HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points e indica il sistema di autocontrollo alimentare: rappresenta, quindi, l'insieme di azioni che ogni operatore del settore alimentare deve compiere per poter essere a norma di legge. Quando si apre un bar occorre quindi informarsi preventivamente su come ottenere il certificato HACCP e, ovviamente, sui dettami principali di tale protocollo. La normativa si applica non solo ai bar, ma a tutte quelle attività commerciali che prevedano la conservazione/manipolazione di alimenti anche molto delicati (freschi, da pasticceria, gelateria ecc). 

Chi avvia o gestisce un bar necessita di tutte le informazioni utili in materia di HACCP e di norme sulla sicurezza alimentare, su tutto ciò che concerne l'igiene e la qualità degli alimenti che verranno serviti. Sono quindi gli addetti alla manipolazione degli alimenti, oltre che i responsabili della gestione dell'esercizio, a doversi formare seguendo un regolare corso HACCP che sia riconosciuto dagli organi preposti (da qualche tempo sono disponibili anche online). 

Non sono solo le regole base in materia di igiene e alimenti a tenere banco, ma anche quelle in merito alle attrezzature di cui disporre e da utilizzare, oltre che i requisiti relativi all'edilizia, secondo le indicazioni date dal Testo Unico delle leggi sanitarie. Giusto per fare un esempio, la regola base prevede che i locali debbano "essere divisi e in numero adeguato alle caratteristiche dello stabile del potenziale produttivo e dei prodotti che saranno realizzati al suo interno".

In termini strutturali, i bar devono prevedere dei locali distinti per:

- Il deposito degli alimenti confezionali e delle materie prime, per evitare la contaminazione dei generi alimentari;

- spogliatoio e servizi igienici;

- magazzino per i materiali vari, non utilizzati nella preparazione dei cibi;

- locale di somministrazione degli alimenti;

- locale di produzione degli alimenti.

In secondo luogo, occorre redigere un manuale di autocontrollo per la sicurezza alimentare, cioè un piano in cui siano elencati i dati dell’attività in questione con una descrizione del tipo di attività e degli alimenti solitamente serviti. Vanno inoltre riportate le procedure seguite per la conservazione degli alimenti e quelle relative alla pulizia e alla sanificazione delle attrezzature e dei locali, oltre che al monitoraggio e manutenzione degli impianti.

Tutto ciò va fatto a tutela dell'attività e dei suoi clienti e per evitare eventuali sanzioni previste nel caso di mancato rispetto delle normative.

Lo sapete quanta strada percorre mediamente un barista durante una giornata di lavoro? Sette chilometri.

L'ottimizzazione dei tempi e dei metri percorsi sono quindi dei presupposti fondamentali per una migliore gestione del personale del vostro locale.

Ragionare sulla disposizione delle attrezzature dietro il bancone è il primo modo per cominciare. Anzitutto, è bene considerare quest'area cruciale e strategica, dove l'efficienza dovrebbe sempre farla da padrone. Questo infatti è il cuore pulsante del bar, dove si realizzano i prodotti che verranno consumati dai vostri clienti, ma ancor più per il fatto che è tra queste macchine che il personale impiega la maggior parte del tempo e delle sue energie. Lo spazio deve essere quindi abbastanza per far si che il barista possa muoversi comodamente.   

La macchina dell'espresso è spesso la regina incontrastata del retro bancone: è stato calcolato che l'altezza ideale da terra sia di 90 cm. Stesso vale per il macinadosatore, che deve stare alla destra della macchina, mentre la lancia vapore deve stare alla sinistra, lontano cioè dal caffè che col vapore non va per nulla d'accordo, dato che ne rovina decisamente la qualità. 

Con questa disposizione, la zona a sinistra sarà dedicata alla preparazione esclusiva del caffè, mentre la destra a quella delle bevande calde, come latte, thé o cioccolata.  

Se nel vostro bar proponete diversi drink che hanno come base il caffè, il consiglio è di mettere le attrezzature vicino alla macchina del ghiaccio, vicini alla macchina dell'espresso e lontano dalla lavastoviglie.

Il vostro forte sono panini, gli appetizer o i piatti freddi? Allora dedicate un'area di preparazione/esposizione vicino alla cassa, tenendo a portata di mano le confezioni e i contenitori per l'asporto.

E la lavastoviglie? Come già detto, non dovrebbe stare troppo vicina al macinadosatore, ma neanche troppo lontana dalla macchina da espresso, che nella parte superiore ospita tazze e tazzine, il cui ricambio solitamente è piuttosto frequente. 

Un ultimo consiglio tanto scontato quanto prezioso: evitate di preparare pietanze vicino alle stoviglie sporche. Non è solo una questione igienica, ma anche di ordine e eleganza. 

L’apertura di un bar è, per chi la intraprende, una sfida imprenditoriale che non va sottovalutata. Allo stesso modo, anche la ristrutturazione o il rinnovo dei locali, sono fasi che richiedono un esborso importante di impegno, in termini sia fisici che economici.

Ecco quindi qualche consiglio che potrà ritornare utile che si stanno avviando in questo percorso.

In primis, occorre definire l’ammontare del budget, sia che si tratti di una nuova apertura, sia che si tratti di un rinnovo.

Nel primo caso, questa fase sarà certamente più delicata e complessa, visto che occorrerà definire quale sarà il business principale della vostra attività e, conseguentemente, le previsioni sugli obiettivi da raggiungere in termini di affari. In concreto: se il vostro focus sarà principalmente la vendita di stuzzichini e aperitivi, il vostro bar dovrà ospitare un bancone o una vetrina sufficientemente spaziosi e invitanti, in modo che i clienti siano attratti dall’esposizione dei prodotti e consumare comodamente al banco quanto hanno ordinato.

È essenziale quindi che il vostro locale sia studiato per garantire i risultati che vi siete prefissati e, nondimeno, che ciò che proponete vi consenta almeno di coprire i costi che avete sostenuto.

Una strategia utile per capire come destinare il budget riguarda la strutturazione degli incassi, che sarà ovviamente più semplice fare se l’attività è stata già avviata. Se si punta a vendere pasticcini e caffè, sarà meglio investire più risorse nell’allestimento del bancone e dell’area caffetteria, senza dimenticare il “retrobottega”, quindi tutto quello che i vostri clienti non vedranno ma che sarà essenziale in fase di preparazione dei prodotti o nella gestione del magazzino.

 A cosa ambire, invece, se l’investimento sarà per una ristrutturazione e un riammodernamento degli spazi?

Solo per l’effetto novità, un bar rinnovato di solito guadagna circa il 20% - 30% in più di presenze.

Se la vostra proposta è cresciuta, se avete investito in un bancone più grande o avete previsto un ampliamento dell’offerta, allora la vostra clientela si sentirà più soddisfatta e coccolata.

Rinnovare può essere la giusta occasione per provare a differenziarsi dai competitors, proponendo qualcosa di diverso e accattivante, senza porsi limiti. Ridisegnare i listini, aggiungere un complemento d’arredo di design o ripensare il menù possono essere dei semplici dettagli che, se studiati bene, possono fare la differenza.

In conclusione, meglio non lasciare nulla al caso ma affidarsi, oltre che al proprio gusto e al proprio istinto, anche al consiglio degli esperti.